Актуально

Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Посредством пищи человеческий организм вступает в контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивая его развитие, сохранение трудоспособности и здоровья, а также оптимальную продолжительность жизни.

На протяжении всей истории человечества люди придавали питанию особое значение, осознавая его в качестве ведущего фактора, обеспечивающего человека и продолжение его рода. Понимание важности питания прослеживается в трудах древнегреческих философов и ученых. Так, в конце Vв. до н.э. древнегреческим врачом Гиппократом были написаны трактаты «Питание» и «О диете».

Продукты питания — это источник органических и неорганических веществ для образования в организме ферментов, антител, клеток и пр.

 Но, давайте поговорим о мясе: его главная пищевая ценность заключена в белках. Говядина содержит 18-20%, жирная свинина около 12 %, беконная свинина-17%, баранина -16-20 % белка. Белки мяса, особенно, говядины, являются полноценными. Однако от 3 до 15 % белков (в зависимости от отруба – минимум в вырезке) приходится на белки соединительной ткани- коллаген и в меньшей степени эластин. Оба они неполноценны, так как содержат слишком мало цистина и вовсе не содержат триптофана. От количества и качества соединительной ткани  зависят способ и длительность   приготовления: чем ее больше и чем она прочнее, тем дольше надо варить мясо.

Жирность мяса колеблется в более широких пределах, чем содержание белка (от 2 до  17% у говядины и баранины, а у свинины и до 50%). Жиры содержат преимущественно насыщенные  жирные кислоты, однако в свином жире немало (до 10,5 %) полиненасыщенных кислот, в том числе 9,5 %  линоленовой, 0,6 % линолевой и 0,4 % арахидоновой,  биологически наиболее активной. Из животных жиров свиной, безусловно, самый полноценный.

В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В: до 0,6 мг% тиамина, до 0,2 мг% рибофлавина и до 5 мг% ниацина. Из минеральных веществ (общее содержание около 1%) следует отметить    фосфор, калий, цинк и железо, причем железо находится в гемоглобиновой. Легкоусвояемой форме – оно усваивается в три раза лучше, чем железо из растительных источников.

Мясные продукты вообще, а особенно печень и почки, отличаются значительным содержанием экстрактивных веществ, включая азотистые-креатин, карнозин, пуриновые основания и т.п. Последние из названных (их часто называют просто «пурины») при варке наполовину переходят в бульон, потому в отварном мясе их меньше, чем в жареном или тушеном. А так как пурины преобразуются в организме человека в мочевую кислоту и могут при излишнем употреблении вызывать отложения солей и подагру, то становится понятной рекомендация диетологов: с возрастом и при нарушении обмена веществ ограничивать употребление бульонов и жареного мяса.

Суточная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т.п.). Если учесть отходы и потери  при обработке, то получится 80-100 г. Вне всяких сомнений, у мяса высокая, редкостная пищевая ценность. Исключить его из питания вовсе, как это делают вегетарианцы, неоправданно по отношению к взрослым и абсолютно недопустимо по отношению  к детям – это задерживает их рост и развитие. Однако избыток мяса более 12% по калорийности тоже нежелателен, так может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и  поджелудочной железы, многие диеты допускают мясо только в отварном виде.                                     

Надо помнить, что питание является источником жизни и радости, оно создает условия здоровья,  нравственного благополучия и способствует укреплению иммунитета.

Врач-лаборант (заведующий лабораторией)

лаборатории физических факторов

И.С.Батюкова