Актуально

Птица и яйца в питании человека

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное  и  вкусное куриное мясо всегда  считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно  населению. Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, — так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства – куриные яйца. По стандарту их делят на  две группы: диетические (реализованные в течение 7 суток после снесения, и столовые  (бывшие диетические, после 7 суток хранения и любые другие  свежие  яйца). Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные яйца из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров 17,6- 19,7%, в курах -18.2-20,8 %, в гусях -15,2-17,0%, в индейках – 19,5-21,6%, в утках – 15,8 -17,2%, в перепелах – 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав белка яиц.

В курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – в несколько больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов, главным образом лецитина, однако много и холестерина.  Впрочем, соотношение его с фосфолипидами  (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют  отрицательное действие холестерина.

Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах- жирорастворимые витамины  А, Д  и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат. Куриное отварное мясо, почти не содержит жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более, что тепловая обработка не очень длительная и в мясе птиц сохраняется больше, чем  в говядине или баранине, полезных веществ, но, к сожалению, при тепловой обработке от 40 до 60% теряется витаминов, поэтому гарниры к мясным блюдам должны включать богатые витаминами свежие овощи. Несмотря на потери при варке и жарении яиц, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте биотин и овомукоид – ингибитор пищеварительного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц после тепловой обработки почти не меняется.

Свежие куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают  обсеменены вредными микроорганизмами, поэтому  свежепотрошеную птицу надо готовить, не допуская хранения. Замороженная, потрошеная и упакованная птица должна храниться в морозильной камере.

Стремитесь  к  здоровому  образу  жизни,  цените  правильное  питание  и  будьте  здоровы!

Врач-лаборант (заведующий лабораторией)

лаборатории физических факторов

И.С.Батюкова