Актуально
Мал золотник, да дорог
Даже прекрасно сбалансированная пища, содержащая необходимое количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ не предохранит человека от заболевания, а иногда и от смерти, если в ней нет витаминов. В 1880 году, когда русский врач Н.И.Лунин опубликовал диссертацию, посвященную данной проблеме, названия у этих жизненно-важных соединений еще не было. Только три десятилетия спустя, в 1911 году, польский ученый К.Функ предложил для них термин «витамины» — жизненные амины (от лат. vitae – жизнь). Витамины – большая группа веществ, которые выполняют в организме чрезвычайно важные функции по регулированию и нормализации обмена веществ, а также по трансформированию энергии. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки и многих других факторов.
Так как витамины очень важны для человека, мы рассмотрим все основные группы витаминов, но начнем с витамина А. Все витамины А – вещества только животного происхождения, но в растениях много их ближайших родственников – каротиноидов, играющих для человека роль провитамина (предшественника), они обеспечивают 75% потребности в витамине А из растений. Все каротиноиды оранжевого цвета, но в некоторых растениях они накапливаются в листьях и их маскируют зерна хлорофилла, как, например, в салате, петрушке, шпинате. Главным источником поступления витамина А в наш организм являются морковь, помидоры, красный перец, облепиха, абрикосы. Все виды витамина А и его предшественники это жирорастворимые соединения, поэтому, чтобы витамин А лучше усваивался, надо продукты, содержащие каротиноиды употреблять с определенным количеством жиров. Прежде всего это необходимо детям, ибо витамин А обеспечивает нормальный рост и развитие молодого организма, хорошее состояние кожи, формирование скелета, а также повышает остроту зрения, а также витамин А называют противоинфекционным витамином.
В продуктах животного происхождения витамина А относительно немного, за исключением печени белого медведя (в которой концентрация настолько велика, что при употреблении в пищу может вызвать смертельные отравления), печени трески, говяжьей печени, рыбьего жира. В свиной печени витамин А содержится в весьма скромных количествах- 5,85 мг %, в яйцах и сливочном масле – по 0,6мг %, мясе – 0,01 мг %.
Наиболее богаты витамином А такие растительные продукты и растения, как соевая мука -10 мг % (почти, как говяжья печень), зелень петрушки-8,4, морковь – от 4до 20,лук зеленый -4,8, шпинат- 3,7, помидоры -1,7 мг %. Все виды витамина А и его предшественников хорошо переносят термическую обработку и неплохо сохраняются при консервировании. Однако в растениях при хранении количество его быстро снижается.
Другая группа — витамины группы В. К данной группе относятся следующие водорастворимые витамины: В1 –тиамин, В2 -рибофлавин, В6 -пиридоксин, РР –никотинамид, пантотеновая кислота, парааминобензойная кислота, фолиевая кислота, биотин, инозит, холин, В12 — цианкобаламин, В15 – пангамовая кислота. Это не близкородственные соединения с аналогичными функциями, а самостоятельные вещества, каждое из которых играет свою особую роль в жизнедеятельности организма.
Витамин В1 (тиамин) – при недостатке этого витамина развивается болезнь бери-бери, особую известность она получила в 19 веке, когда только в Японии от нее умирало ежегодно до 50 тысяч человек. Научное название этой болезни – алиментарный полиневрит, т.е. поражение многих периферических нервов, возникающее в связи с недостатками питания. Клинически проявляется тяжестью в ногах, чувством «отчуждения» собственных конечностей, будто их заменили протезами, а также болями в икроножных мышцах при наступлении на пятку. Больные, стараясь облегчить боли, ходят на цыпочках. Сегодня считается доказанным, что бери-бери – болезнь цивилизации, причина которой – употребление в пищу круп, пшеницы, лишенных зародыша и оболочки. В условиях, когда качество хлеба и других мучных изделий оценивается по белизне муки, когда в силу национальных или экономических особенностей в пищу не употребляется мясо (особенно
свинина) и яйца, молоко и другие продукты животного происхождения, и возникает бери-бери. Сегодня изучены почти все стороны влияния тиамина на обмен и превращение углеводов, участие в нейро-гуморальной регуляции, участии в синтезе жирных кислот. Тиамин довольно устойчив к нагреванию (выдерживает 1400 С в кислой среде), то обеспечить ежедневную потребность (2 мг) несложно. Витамина А много в гречневой крупе, овсянке, свинине, говяжьей печени, яйце.
Витамин В2 –рибофлавин широко распространен в природе, поскольку относится к естественным красителям овощей, молока, фруктов, картофеля. Рибофлавин чрезвычайно нужен человеческому организму, особенно в детском и юношеском возрасте, поскольку является самым главным и настоящим фактором роста, также рибофлавин улучшает зрение, предупреждает развитие стоматита и анемии, улучшает деятельность кровеносных капилляров и печени. Важным является и то, что рибофлавин улучшает утилизацию попавших в желудочно-кишечный тракт продуктов, уменьшая долю не переваренных остатков. Витамин В2 разрушается на свету и при термической обработке. Рибофлавин содержится в дрожжах, яйцах, сырах, молоке, гречневой крупе, овощах.
Витамин РР – никотиновая кислота. При недостатке витамина РР развивается болезнь пеллагра (шершавая кожа), появляются нарушения со стороны психики и деятельности кишечника. Витамин РР стойкое вещество, выдерживает и длительное нагревание и продолжительное хранение без потери активности. Рекордсменом по содержанию витамина можно считать сухие пивные и пекарские дрожжи.
Пантотеновая кислота –называется вездесущим витамином, т.к. широко распространена в природе и «вмешивается» во многие процессы и реакции, протекающие в организме. Если в пищевых продуктах пантотеновой кислоты мало, то ее начинает синтезировать наш кишечник.
Витамин В6 –пиридоксин – один из самых важных в питании человека. Он нормализует обмен белков и строительство в организме ферментов, участвует в обмене аминокислот. При дефиците пиридоксина возникают нарушения со стороны нервной системы вплоть до судорог, печень подвергается жировому перерождению, в сосудах развивается атеросклероз, отмечается быстрое старение (поэтому людям пожилого возраста этот витамин особенно необходим). Больше всего пиридоксина содержится в печени, ячмене и кукурузе. Пиридоксин неплохо сохраняется при термической обработке, но не выдерживает длительного хранения даже в консервах.
О некоторых других витаминах группы В, таких, как комплекс изомеров инозита и биотин (витамин Н), пока известно очень немного. Дефицита их в организме не наблюдается, а потому предпринимать какие-то шаги по дополнительному обогащению ими пищи нет необходимости. Несколько больше изучен холин, который считается главным участником в процессе синтеза фосфолипидов в печени, обеспечивающим ее быстрое освобождение от жирных кислот. Из продуктов, богатых холином, можно назвать печень, желток яйца, соевую муку, почки.
Фолиевая кислота (folium – лист)- свое название получила потому, что больше всего её содержится в листьях шпината. Без этого витамина нарушаются процессы кроветворения (начинается анемия, изменяется количество лейкоцитов). Выход нашла сама природа, которая научила наш организм синтезировать в кишечнике этот витамин в довольно значительных количествах – до 50% от суточной потребности. Много фолиевой кислоты в печени, говяжьем мясе, дрожжах, петрушке.
Витамин В12 (цианкобаламин) – главнейший из числа всех факторов, ответственных за кроветворение в организме. Потребность здорового человека в витамине В12 определена в среднем в 15-20 микрограммов в сутки. Из них примерно 5 микрограммов вырабатывается организмом, а 10-15 должны поступать с пищей. Надо помнить, что некоторые из паразитов, живущие в нашем кишечнике (глисты и отдельные виды микроорганизмов), используют
витамин В12, при заболеваниях желудка и печени ухудшается, а то и вовсе прекращается всасывание витамина из пищевых продуктов. Поэтому при любого рода анемии следует прежде всего подумать о дефиците цианкобаламина, попытаться увеличить его содержание в пище, а если все это не помогает, лечить те болезни, которые могут нарушать его усвоение. Наиболее богаты витамином В12 печень и почки животных, вареное говяжье и баранье мясо, мозги, молоко, яйца и сыры.
Витамин В15 – пангамовая кислота, весьма широко распространен природе и содержится главным образом в семенах различных растений. Известно, что он помогает при ревматических заболеваниях сердца, при коронарной недостаточности и стенокардии, благоприятное внимание оказывает на печень и надпочечники. Суточная потребность в нем около 2 миллиграммов. По-видимому, эта доза легко обеспечивается обычным набором пищевых продуктов.
Следующая группа -витамины группы D и группы Е. Витамин D является жирорастворимым витамином. Какие же обязанности возлагает природа на витамин D? Разобраться в этом долгое время ученые не могли, причем еще и потому, что никакой другой витамин так себя не ведет, т.е. не требует солнечного облучения. И пока это «требование» не было установлено, миллионы детей, и прежде всего детей бедняков, страдали от рахита. Ибо, именно, рахит есть следствие недостатка витамина D. И ещё очень важный момент выяснили недавно. Оказалось, что ультрафиолетовые лучи вызывают образование витамина D не только в организме человека и животных, но в продуктах, которыми мы и животные питаемся. Витамин D нормализует в организме всасывание солей кальция и фосфора из пищевых продуктов, попадающих в кишечник, а также образование фосфорнокислого кальция, который откладывается в костях. При нарушении фосфорно-кальциевого обмена затормаживается рост и развитие костной ткани, ухудшаются ее физические показатели, вплоть до полной потери твердости. В детском возрасте это приводит к деформации костей, у взрослых – к патологическим переломам. Считается, что взрослый человек получает достаточное количество витамина D с пищей, и потому заботиться о дополнительном пополнении рациона этим препаратом нет необходимости. Исключение составляют только беременные и кормящие женщины: не потому, что они меньше его получают, а потому, что потребность в нем значительно возрастает. А вот ребенку от 2-х месяцев до 2-х лет витамина D не хватает, особенно, если мама не кормит его первых полгода грудью. Для профилактики рахита назначают витамин D в виде масляного или спиртового раствора. Главное надо помнить, что кроме витамина, надо обеспечить ребенку и солнечное облучение, и обязательно помнить, что при передозировке витамина D может наступить интоксикация.
Целых семь химических соединений токоферолов объединяют под названием витамина Е. До относительно недавнего времени за этим витамином признавали только одну способность к продолжению рода. Сейчас выяснилось, что витамин Е обладает антиокислительными свойствами, благодаря чему предохраняет внутриклеточные структуры от разрушительного воздействия кислорода и промежуточных продуктов окисления. Очень важным для нас является также способность витамина Е удерживать во внутренних органах тела все другие жирорастворимые витамины, особенно витамин А. Кроме того, токоферолы оказывают благоприятное воздействие на мышечную ткань, способствуя её росту и развитию и препятствуя утомляемости. В чем же и в каких количествах содержится витамин Е? Чемпионом здесь является соя и прежде (все токоферолы – жирорастворимые соединения) соевое масло -120 мг %. Ровно наполовину меньше его в подсолнечном масле. Из других растений можно назвать овес, рожь, кукурузу, бобовые, но вся беда в том, что в зерновых витамин содержится в зародыше, который удаляют при размоле на муку. Поэтому мы в основном покрываем суточную потребность (30 мг) в витамине Е за счёт продуктов, в которых витамина Е не так много (овощи, молоко, яйца, морская рыба).
Что мы знаем о витамине К? Как и все остальные витамины, это название объединяет четыре соединения: два вещества природных и два синтетических, изготовленных искусственно. Причем ученым удалось сделать то, что не смогла природа. Они создали препарат викасол, который по своим свойствам не отличается от натурального витамина К, но растворяется в воде. Все четыре вещества обеспечивают нормальное протекание механизма свертывания крови в организме. Благодаря способности нашего кишечника образовывать витамин К в достаточном количестве, дефицита его никогда не наблюдается.
О самом популярном в народе витамине — витамине С можно рассказывать очень много (о биче полярных исследователей – цинге, о массовой смертности среди отважных мореплавателей по той же причине и т.д.). Суточная потребность в витамине С для взрослых людей составляет в среднем 100 миллиграммов, но значительно повышается у жителей холодных и жарких местностей, при тяжелой физической работе, заболеваниях, недостатке в пище белка, беременности и многих других ситуациях. Содержание витамина С в наиболее распространенных продуктах таково: в шиповнике – 1000 мг %, в черной смородине – до 400, в зелени петрушки – до 150, зеленом луке -48, апельсинах -30, лимонах 20, клубнике -51 помидорах – 34, яблоках –до 26, молоке -1 мг %. Из животных продуктов витамин С содержится только в печени и сердце. Однако жители Беларуси, по данным ученых, в основном получают необходимое количество аскорбиновой кислоты не с многими из вышеперечисленных растений, а с картофелем. Хотя в нашей «бульбе» содержание витамина невысоко – всего 10 мг %, но едим мы картошку помногу и часто.
Витамин Р – рекордсмен среди всех витаминов по числу химических соединений, входящих в его семейство. Наиболее известен один из них – рутин. Главная его функция в организме – укреплять стенки кровеносных капилляров, защищать адреналин от окисления и подавлять активность фермента гиалуронидазы. Как правило, все биофлавоноиды сочетаются с витамином С и в комплексе с ним значительно увеличивают свою активность. Содержатся они в тех же растениях, что и аскорбиновая кислота, но в ещё больших количествах. Так, в черноплодной рябине их более 2000 мг %, в черной смородине – 1000, шиповнике – до 700, землянике -170, картофеле до 35 мг %. Потребность же примерно 35-50 мг в сутки.
Витамин U в большом количестве содержится в капустном соке. Из его «заслуг» лучше других изучен высокий эффект при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Несмотря на большое внимание, уделяемое во всех развитых странах созданию продуктов питания, сбалансированных не только по белкам. Жирам, углеводам, минеральным солям, но и по витаминам, дефицит последних в организме у очень многих людей устранить не удается. И виноваты в этом не продукты питания, и не методы их приготовления, а пороки образа жизни человека. Так, многие довольствуются неполноценным завтраком, когда по утрам человек выпивает чашку чая или кофе, в лучшем случае с бутербродом. Беда не столько в отсутствии витаминов в выпитом и съеденном, а в том, что этот неполноценный по калорийности и содержанию белков завтрак изменяет течение обменных процессов, в результате чего страдает и усвоение витаминов. Некоторые, стараясь похудеть или сохранить нормальный вес, делают это не путем увеличения двигательной, физической нагрузки, а за счет резкого ограничения пищи, причем исключая из диеты богатые витаминами продукты. Но самая главная причина – курение и употребление алкогольных напитков.. Никотин и другие химические соединения, содержащиеся в табачном дыме, резко снижают концентрацию витамина С в организме (в среднем на 40% по сравнению с концентрацией у некурящих при прочих равных условиях). Алкоголь примерно в такой же пропорции снижает концентрацию витаминов группы В, а также некоторых кислот, необходимых для нормальной работы сердца, нервной системы и пищеварительных органов. Регулярный прием алкоголя ухудшает обеспечение организма практически всеми жирорастворимыми витаминами: растворяясь в спирте, они быстрее удаляются из организма, не успев усвоиться.
Будьте здоровы! Становитесь здоровыми! Оставайтесь здоровыми!
Врач-лаборант (заведующий
лабораторией) лаборатории
физических факторов
И.С.Батюкова
Государственное учреждение «Оршанский зональный центр гигиены и эпидемиологии»